مقابلة مع: فراس فواز، الشريك الإداري لمطعم “ذا آرتيزان” حول تغيير علامته التجارية ونقلها

خلال كل التغييرات، ظل تقديم الطعام الإيطالي الفاخر ركيزة “ذا آرتيزان” التي توفر أساسًا ثابتًا له

خضع مطعم “ذا آرتيزان” للعديد من التغييرات خلال مسيرة حياته، من الشراكة التي عقدها مع مطعم “إنوتيكا بينشيوري” الحائز على ثلاث نجوم من ميشلان والكائن في فلورنسا إلى الانتقال إلى فندق والدورف أستوريا الفاخر من فئة الخمس نجوم في مركز دبي المالي العالمي. “كونّكتينق تراﭬل” أجرت حوارًا مع الشريك الإداري فراس فواز حول فن التكيف مع التغيير في عالم الضيافة المتقلب. 

كونّكتينق تراﭬل: كيف دخلت مجال المأكولات والمشروبات؟

فراس فواز: اكتشاف المأكولات الجديدة والتعرف على الأطعمة كان مثار اهتمامي منذ الصغر، ثم ما لبث أن أصبح هواية، ولكن بمرور الوقت تطورت إلى شغف حقيقي. بدأت شهيتي لصناعة المأكولات والمشروبات بإعجابي العميق بعالم الطهي وبدأت أرى فرصة حقيقية في هذا المجال. 

كونّكتينق تراﭬل: كيف بدأت رحلتك مع “ذا آرتيزان”؟

فراس فواز: في دبي، بدأت أعمل بجد لجلب طهاة ذوي شهرة عالمية إلى المنطقة، وقد تم تتويج جهدي الذي بذلته لخمسة أعوام من العمل عندما جاء مولد مشروعي الأول: “ذا آرتيزان” بالشراكة مع “إنوتيكا بينشيوري”. 

كانت فكرتنا الأصلية هي تقديم مفهوم حقيقي للطعام الإيطالي الفاخر إلى نظام المأكولات والمشروبات الصديقة للبيئة في دبي. كانت شراكتنا مع فريق “إنوتيكا بينشيوري” الذي يقع مقره في مدينة فلورنسا والحائز على ثلاث نجوم ميشلان، وقد كان فريق الطاهية آني فيولد خطوة أساسية لتحقيق هذا الهدف. ونتيجة لهذه الشراكة، تم تصنيف “ذا آرتيزان” أحد أفضل المطاعم الإيطالية في عام 2016 – وهي جائزة تم منحها لنا بعد 12 شهرًا فقط من التشغيل.

كونّكتينق تراﭬل: بعد الشراكة الأولية مع”إنوتيكا بينشيوري”، أصبح “ذا آرتيزان” الآن مطعمًا مستقلاً. لماذا أنهيتم إتفاقية الشراكة؟

فراس فواز: كجزء من تطور “ذا آرتيزان”، علمنا أن عملاء الشرق الأوسط كانوا يبحثون عن تجربة أكثر تفاعلاً مع عروض منتجاتنا؛ كانت مشاركة القوائم والخدمة هي الدوافع الرئيسية في تكييف المفهوم بناءً على ملاحظات عملائنا وطلباتهم، ولكن دون المساومة على الروح  المُميِّزة لـ”ذا آرتيزان”.

بعد أن أصبح رائدًا مستقلًا، انتقل “ذا آرتيزان” في يوليو 2020 من موقعه الأصلي في مركز دبي المالي العالمي إلى الطابق الأرضي في فندق والدورف أستوريا بمركز دبي المالي العالمي في برج الضمان. لقد كنا متحمسين للغاية للدخول في شراكة مع والدورف أستوريا مركز دبي المالي العالمي ووضع مطعمنا كوجهة رئيسية لتناول الطعام الفاخر في هذا الفندق المذهل، الذي يقع في منطقة رئيسية من مركز دبي المالي العالمي في دبي.

تتوافق العلامة التجارية الفندقية الدولية الشهيرة مع نوايا “ذا آرتيزان” المستقبلية

أعدنا الافتتاح بتصميم داخلي وجمالي جديد، ولكن بنفس الهدف المنشود: تثقيف المنطقة بعجائب الأطعمة والثقافة والفن الإيطالي، مع الحفاظ على التزام قوي بجودة المنتجات والخدمات.

كونّكتينق تراﭬل: ما هي النصيحة التي تقدمها لأي صاحب مطعم في دول الخليج اليوم؟

فراس فواز: أعتقد أن اتباع نهج حقيقي، مع الإلتزام بالمثابرة والطموح، هو أمر ضروري للنجاح. لم تكن رحلتي مع “ذا آرتيزان” سهلة دائمًا، لكنني كنت أؤمن بفريقي وثقت أن ما قدمناه كان حقًا أفضل طعام إيطالي في المنطقة؛ لذا، تمسكت بأسلحتي وحاربت خلال الأوقات العصيبة، ولم يكن يتم تحقيق هذا النجاح من دون العمل الجاد، ولكن اليوم، أنا ممتن لأننا جنبًا إلى جنب مع فريقي نواصل بناء علامة تجارية ومفهوم أصيل وخالد.

كونّكتينق تراﭬل: سمعة الطهي في المنطقة آخذة في التحسن بوتيرة ثابتة؛ هل تعتقد أن سياسة “أحضر معك” ستساعد في تحسين إقران المشروبات؟

فراس فواز: تعد قائمة أفضل 50 مطعمًا في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا هي شهادة رائعة على عروض الضيافة في المنطقة. أعتقد أن المشروبات الجيدة متوفر في المنطقة ولكنها ليست متاحة كما هو الحال في البلدان الأخرى. لا يمكن أن تنجح سياسة المشروبات “أحضر معك” إلا إذا كان هناك طلب في البلد وإمكانية الوصول إلى البيع بالتجزئة وسهولة الشراء. على الصعيد الدولي، هذا ينطبق على المطاعم لأن سكان المدن يستهلكون المشروبات الكحولية على نطاق واسع والقواعد تسمح لهم بالشرب في جميع الأماكن. عندما تعمل بنفس مستوى “ذا آرتيزان”، يجب أن يتم تنسيق عروض المشروبات واقرانها بأطباق معينة من قبل خبرائنا الداخليين، وبالتالي لن تكون سياسة “أحضر معك”هي محور تركيزنا. 

ذا آرتيزان، دبي

كونّكتينق تراﭬل: ما الذي يمتلكه “ذا آرتيزان” وليس أي مطعم آخر في دبي ؟

فراس فواز: “ذا آرتيزان” أكثر من مجرد مطعم، فنحن وجهة علامة تجارية لها أسلوب حياة خاص بها. مهمتنا هي تثقيف المنطقة حول عجائب إيطاليا وثقافتها من خلال تجارب تناول الطعام المنسقة بعناية. ينعكس التزامنا بالتميز والحرفية في المنتج متحصلين على مكوناتنا من أفضل الموردين في إيطاليا، وفي المشرب، نقدم مشروبات وكوكتيلات معدة بخبرة بما في ذلك خلطتنا الكلاسيكية الخاصة، “ذا نقروني”.

عند دخول مطعمنا، نريد أن يشعر ضيوفنا وكأنهم قد نُقلوا إلى إيطاليا

كونّكتينق تراﭬل: ما هو الطبق المفضل لديك في القائمة؟

فراس فواز: من الصعب جدًا اختيار طبق واحد فقط. في البداية، هنالك بيتزا الكمأة ذات العجينة المخمرة بعناية لمدة 72 ساعة لتعطينا قشرة خفيفة ورقيقة تمامًا، تليها كارباتشيو لحم البقر اللذيذ، حيث يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة ويُغطى بسلطة جرجير منعشة ومرشوش عليها جبن البارميزان. وهذه هي فاتحة الشهية المثالية.

عندما لا أكون في مزاج اللحوم الحمراء، أطلب الأخطبوط؛ يتم طهيه ببطء لمدة خمس ساعات والنتيجة هي آية في الإتقان – طرية و مطبوخة بالتساوي من الداخل مع قشرة مقرمشة من الخارج.

بالنسبة للطبق الرئيسي، أحب معكرونة “آنيولوتي ديل بلين” المحشوة بالقرع والمريمية ومخفوق جبن البارميزان و اللوز بعمر 30 شهرًا. للحصول على خيار أخف، أتناول سمك البرانزينو [الشبص الأوروبي]. بالنسبة للتحلية، فأنا أحب التيراميسو، وهو أفضل طبق إيطالي كلاسيكي للتحلية.

التيراميسو الخاص ب ذا آرتيزان

مصدر الصور: داؤود عبدالله. لمزيد من المعلومات، قم بزيارة موقع المطعم:  http://www.theartisan.ae